Еще 5 вкусовых дефектов пива и как их устранить

Выявление в вашем домашнем пиве вкусовых дефектов - всего лишь еще один этап обучения на пути к приготовлению напитка высшего качества. Сегодня мы рассмотрим 5 типичных привкусов, которые нежелательны в домашнем пиве, и по пути обсудим еще несколько недостатков. Перед чтением статьи рекомендуем ознакомиться с первой частью нашего исследования, в котором мы рассматривали запахи и общие вопросы по диагностике проблемы.

Ваша задача - определить, в чем же проблема и внести в технологию приготовления некоторые изменения, которые помогут избавиться от нежелательных привкусов и ароматов в будущем. Попытки что-то поменять в процессе заранее может привести к тому, что качество пива ухудшится еще больше, поэтому внимательно изучите свои рецепты и заметки, которые вы делаете по ходу приготовления, чтобы понять причину проблем. Отталкиваться будем именно от этого.

1. Вкус попкорна

Вкус попкорна, сливочного масла или ириса - первый признак избытка диацетила в составе напитка. И хотя такие привкусы имеют некоторые английские сорта эля, внося в пиво некую “фишку”, особенно если вкус и запах не явно выражен, однако с точки зрения технологии приготовления, эти “побочные эффекты” считаются нежелательными для большинства классических видов хмельного напитка.

Чаще всего, утечка диацетила из дрожжей происходит в процессе синтеза аминокислот, вызывающих характерный аромат жареного попкорна. Происходит это, как правило, при сбраживании сусла дрожжами и ими же поглощается на поздних стадиях дображивания. Однако причиной может быть и бактериальная инфекция от контакта с посторонними предметами или грязи, которая может скапливаться на стенках оборудования.

Если причиной выброса диацетила являются полученные дрожжи, тогда вы можете беспокоиться только о предотвращении проблем при следующем приготовлении домашнего пива. Если дело в заражении в результате загрязнённого оборудования ,то достаточно будет просто хорошенько помыть и очистить вашу систему, кеги и все сосуды.

Предположив, что причиной являются все-таки непосредственно дрожжи, самое большое внимание должно быть уделено их здоровью. Обязательно сбраживайте пиво достаточное время. Избегайте перемещения сусла на вторичное брожение или crash cool слишком рано. Более теплое вторичное брожение помогает в защите от диацетила при варке лагеров. Ну и конечно любым способом избегайте окисления сусла (кислородом) в любое время после первичного брожения.

2. Вкус окисленного металла

Металлические привкусы, похожие на монеты, железо или кровь, как правило, классифицируются как дефект, и часто это обнаруживается не только во вкусе, но и в запахе. И, согласитесь, это не тот привкус, который хотелось бы оставить в пиве. Как правило, наличие металлического привкуса является признаком того, что сусло имело контакт с металлическими предметами. Это не всегда так страшно с точки зрения ионного состава пива, но пить такое пиво будет не очень приятно.

Для диагностики проблемы необходимо сначала определить, откуда выщелачиваются металлы в сусло. Вполне возможно, что это могло произойти от царапин в вашем резервуаре, хотя это, как правило, касается только керамического покрытия стальных котлов, а не алюминия или нержавеющей стали. Химический состав вашей воды, на основе которой готовится сусло, также может придать пиву металлический привкус. Посмотрите на химический анализ воды, обратите внимание на повышенное содержание уровня меди, железа и других металлов.

3. Вкус вареной кукурузы.

Сливочная кукуруза, капуста, зеленая фасоль, консервированная спаржа и даже томатный сок (как правило, в темном пиве) могут быть признаком диметилсульфида, более часто пивовары называют его DMS. Такой вкус и аромат обычно не считается благоприятным в пиве, но в небольших количествах он может быть приемлемым в светлых лагерах.

Диметилсульфид образуется из соединения, называющегося S-метилметионин (SMM), который естественным образом появляется в процессе соложения ячменя и обычно улетучивается при сушке солода. Однако очень светлые сорта солода (например, Пилснер) не подвергаются длительной сушке, поэтому сохраняют большую концентрацию SMM, который становится диметилсульфидом при затирании сусла и варке.

В других случаях, когда DMS находится на исключительно высоких уровнях, причиной его избытка может быть бактериальная инфекция.

Для того чтобы предотвратить появление DMS во время следующего приготовления пива, сперва убедитесь, что у вас все оборудование стерильно и вы не заразили дрожжи инфекцией. Если бактерии ни при чем, то можно предположить, что DMS образовался во время кипения сусла. Чтобы снизить уровень вещества, необходимо продолжительное бурное кипячение без крышки..

Быстрое охлаждение сусла после кипения имеет решающее значение, поскольку соединения DMS могут продолжать формироваться после кипения, когда уровень испарения, которое уносит ненужные молекулы, значительно снижается.

Также, если ваше сусло содержит много солода Pilsner, то вы можете заменить его на другой базовый солод, более глубокой прожарки.

4. Вкус и запах тухлого яйца.

Гнилые яйца, канализационные газы и сернистые свойства, напоминающие сгоревшие спички, обычно вызываются сероводородом и/или двуокисью серы. Этот дефект пива особенно ярко проявляется в аромате. В то время как гнилые яичные ароматы редко желательны в пиве, они иногда присутствуют в некоторых лагерах. Это происходит за счет производства некоторыми дрожжевыми штаммами соединений серы. В других случаях эта проблема вызвана плохим здоровьем дрожжей или дегустацией пива, пока оно не до конца созрело. Состав воды также может сыграть роль в появлении бактериальной инфекции, которая также может вызывать гнилые яичные ароматы.

Перед тем, как вылить ваше пиво как испорченное, попытайтесь исправить ситуацию, позволив пиву настояться немного дольше. Тухлый запах может со временем исчезнуть. В противном случае, вам придется приложить усилия, чтобы не допустить запаха в процессе следующей варки.

Убедитесь, что вы использовали только здоровые дрожжи, и сусло бродило достаточно долго. Тем не менее, серный аромат может быть признаком дрожжевого автолиза, который вызван передержкой сусла. Также рассмотрите возможность попадания инфекции в ваше пиво или использования воды, в которой содержится слишком много сульфидов. Если все это не работает, попробуйте другой штамм дрожжей.

5. Мыльный вкус

“Мыльный” дефект пива ощущается как во вкусе, так и в аромате, и это всегда нежелательное качество напитка. Наиболее очевидная причина - это прямое попадание частичек моющего вещества. Это может быть просто по-невнимательности, когда вы случайно использовали посуду с мыльным остатком, или же это может быть плохо промытое от мыльного раствора оборудование: ёмкость для брожения, трубки, бутылки. Так что убедитесь, что вся ваша тара и посуда чистая. В любом случае, этот дефект достаточно просто устранить, чтобы избежать неприятной ситуации при следующем приготовлении пива.

Мыльные вкусовые свойства также также могут быть вызваны во время брожения. Если пиво остается на первичном брожении в течение длительного периода времени (обратите внимание, что этот период времени зависит от стиля) после завершения брожения, то распад жирных кислот в дрожжевом осадке может вызвать вкус “мыла”.

На будущее: всегда тщательно промывайте домашнее оборудование. Избегайте использования ароматизированных чистящих средств, особенно на пластиковом оборудовании, которое может сохранить запах и передать его пиву. Также позаботьтесь о том, чтобы пиво не оставалось на первичном брожении слишком долго после завершения брожения, чтобы предотвратить распад жирных кислот.

Дункан Брайант, веб-координатор Американской Ассоциации Домашних Пивоваров.