• Публикация
  • Товары3
Холодное замачивание: получение максимальной отдачи от жжёного солода
Холодное замачивание: получение максимальной отдачи от жжёного солода
Добавление жжёного солода позволяет получить особый «поджаренный» вкус и аромат в пиве. Кроме того, эти сорта дарят напитку богатый цвет. Однако случается, что при добавлении жжёных сортов пиво приобретает грубый горький вкус.
Статьи о домашнем пивоварении

Добавление жжёного солода позволяет получить особый «поджаренный» вкус и аромат в пиве. Кроме того, эти сорта дарят напитку богатый цвет. Однако случается, что при добавлении жжёных сортов пиво приобретает грубый горький вкус. Порой эту нежелательную горечь можно спутать с хмелевой горечью. Причина её появления — длительный контакт жжёного солода с горячей водой.

Затирание жжёного солода

Как правило все виды солода, перечисленные в рецепте, смешивают вместе при затирании. Но жжёный солод не нуждается в затирании: из-за высокой температуры обжарки разрушаются почти все белки и крахмал, содержащиеся в зерне, а значит преобразовываться в сахар просто нечему. Благодаря высокой кислотности жжёный солод может помочь создать оптимальный pH в заторе, однако при необходимости этого можно добиться другими способами.

О наружной оболочке

Чаще всего наружная оболочка осоложенного зерна остаётся неповреждённой, хотя существуют и голозёрные сорта. Если в затор добавляется жжёный солод, то посредством длительного воздействия на него горячей водой из наружней оболочки (шелухи) высвобождают танины. Эти танины добавляют вкусу пива терпкость и вяжущий вкус. Если говорить точнее, то эти нежелательные соединения появляются в заторе при выделении сложных меланоидинов. Для извлечения структурно более простых меланоидинов, появление которых благотворно для пива, не требуется длительный контакт солода с горячей водой.

Холодное замачивание

Цель холодного замачивания — извлечь из жжёного солода нужные ароматы, не получив при этом неприятный горький вкус. Кроме того, пивовар получает возможность контролировать цветность напитка.

Некоторые виды жжёного молотого солода можно вымачивать в воде комнатной температуры в течении 24 часов, в результате чего солод отдаст воде вкус и цвет. Полученыый настой можно добавить в сусловарочный котёл на кипячение или в ёмкость для брожения. Чем ниже температура воды, тем богаче и мягче извлечённый аромат. Рекомендуемое соотношение солода и воды для настаивания 1:4.

Если вы планируете добавить полученный экстракт на кипячение к основному суслу, то сделайте это за 5-10 минут до окончания кипячения. Если влить экстракт раньше, то в пиве может появиться неприятный грубый привкус.

При добавлении в ферментер избегайте окисления сусла кислородом, проведите пастеризацию экстракта жжёного солода при температуре 70°C в течении 10 минут. Полученный экстракт можно пастеризовать и хранить в холодильнике месяц или дольше.

Пример. Для варки 23 литров пива возьмите 0.5 кг жжёного/шоколадного/чёрного солода и 2 литра воды. Вам понадобится ёмкость и сито/дуршлаг. За день до варки измельчите жжёный солод и залейте его холодной водой. Периодически настойку можно помешивать. По окончании вымачивания (через 24 часа примерно) отфильтруйте экстракт и залейте в котёл в конце кипячения сусла (за 5-10 минут до окончания). Вливайте экстракт порциями, пока не получите нужный цвет сусла.

Товары
Артикул: 9363
90 ₽ /шт.
В наличии много
- +
шт.
Артикул: 9993
90 ₽ /шт.
В наличии много
- +
шт.
Артикул: 6888
90 ₽ /шт.
В наличии много
- +
шт.