Регидрация дрожжей

Почему регидрация необходима?

На упаковке с сухими дрожжами часто пишут, что дрожжи необходимо рассыпать по поверхности сусла. Да, такой способ внесения дрожжей имеет право на жизнь — брожение начнётся. Однако следует знать, что добавление сухих дрожжей напрямую в сусло убивает часть жизнеспособных клеток. В результате на оставшиеся дрожжевые клетки наваливается дополнительная работа. Дрожжи будут в стрессовой ситуации и в процессе брожения могут создать нежелательные запахи и ароматы. Именно поэтому перед внесением дрожжей в сусло рекомендуется их регидрирация.

Как регидрировать дрожжи.

Процесс регидрации должен занимать не более 15-20 минут и может происходить, пока вы охлаждаете сусло или дезинфицируете ёмкость.

Суть регидрации в том, что дрожжи вносятся в воду и пробуждаются там. В следствие пробуждения запускается их метаболизм.

Если добавлять сухие дрожжи непосредственно в сусло, то возможно нарушение метаболизма клеток дрожжей — сахара могут помешать проникновению воды в их клетки.

На некоторых дрожжах указана инструкция по регидрации, эту инструкцию необходимо соблюсти. Если инструкции нет, то следуйте следующим указаниям:

1. Дрожжи должны быть комнатной температуры.
2. В чистую продезинфицированную ёмкость налейте воду из расчета 10 мл воды на 1 г дрожжей (на 10 г дрожжей — 100 мл воды), температура воды 30-35°C
3. Высыпьте дрожжи на поверхность воды, избегая образования крупных комков. Спустя 15 минут перемешайте.
4. Когда дрожжи восстановятся, ещё раз осторожно перемешайте — консистенция будет похожа на крем. Оставьте ещё на 5 минут.
5. Осторожно и медленно доведите температуру дрожжей до температуры, как можно более близкой к температуре сусла.
6. Влейте смесь дрожжей в сусло.