Зерновое пивоварение дома: пошаговая инструкция

Сваренное из зерна пиво («all grain») обладает невероятно полным вкусом и абсолютно точно не оставит вас равнодушным. Процесс варки такого пива не так сложен, как может показаться, однако требует ответственного подхода.

В процессе пивоварения выделяется несколько стадий:

1. Помол солода;
2. Затирание молотого солода;
3. Фильтрация затора;
4. Кипячение сусла;
5. Охлаждение сусла;
6. Брожение пива;
7. Розлив;
8. Хранение.

В конце статьи вы найдете список оборудования, которое понадобится в ходе приготовления зернового пива.

1. Приступаем к помолу зерна. Количество и сорт солода определяется рецептом, по которому вы варите. На выходе нужно получить минимум муки, оболочку солода и крупку (чтобы оболочка каждого зернышка осталась целой, а внутреннее содержимое размололось). Благодаря этому солод отдаст весь вкус. На рынке предлагаются разные мельницы. Доступностью отличается мельница «Corona». Однако более опытные пивовары отдадут предпочтение двухвальцовой мельнице, например Hoppy Brew. Она созданная специально для помола солода — сохраняет больше целых оболочек.

2. Переходим к затиранию солода. Результатом затирания будет пивное сусло. Перемолотый солод засыпают в горячую воду — эта смесь называется затор. Как правило, воды берут в 4 раза больше чем солода. Затор выдерживается определенное время при разных температурах — выдерживаются так называемые температурные паузы. При каждой температурной паузе ферменты воздействуют на вещества, содержащиеся в солоде. Вкус пива формируется в том числе и в зависимости от температуры и длительности пауз. Подробно о затирании солода читайте в статье «Затирание солода. Температурные паузы и их влияние на характеристики пива».

В качестве заторного бака чаще всего выступает сусловарочный котел c фальш-дном из перфориованной нержавейки. Варианты таких котлов представлены в разделе «Сусловарочные котлы».

3. Фильтрация. Затирание солода заканчивают мэш-аутом — нагревом затора до 78°С. После мэш-аута переходят к фильтрации сусла.

Цель фильтрации — отделить сусло от частиц зерна, перелить в ёмкость для брожения очищенное сусло. Первый этап фильтрации — рециркуляция сусла. На фальш-дне в котле формируется зерновая подушка — слой дробины, через который сусло фильтруется в ходе рециркуляции. Для проведения рециркуляции сусло забирают из крана котла и с помощью насоса перекачивают обратно в котёл и так по кругу до тех пор, пока сусло не станет чистым. Второй этап фильтрации — промывка дробины. На этом этапе сусло уже слито из котла в ёмкость для брожения. Дробину промывают водой, нагретой до 78°С, это необходимо, чтобы забрать из солода максимум сахаров и других питательных веществ.

4. Варка сусла. На этом этапе сусло в варочном котле доводят до кипения. Именно сейчас в будущее пиво добавляется хмель. Его дозировка и время добавления зависит от сорта хмеля и сорта пива. При кипячении происходит дезинфекция сусла, коагуляция (свёртывание) некоторой части растворенных белков, а хмель отдаёт горькие и ароматические вещества. Кипячение сусла длится не менее 1 часа.
Если вы не готовы купить специальный сусловарочный котёл с фальш-дном, в качестве сусловарочного котла можно использовать кастрюлю из нержавейки или эмалированную кастрюлю достаточного объема;

Внимание! Всё оборудование для пивоварения должно быть чистым, а всё, что соприкасается с пивом после его кипячения — продезинфицированным. Существуют разные дезинфицирующие средства: Star San, Coopers, Chemipro OXI, Део-Хлор.

5. Охлаждение сусла. После кипячения сусло требуется быстро охладить до температуры внесения дрожжей. При медленном остывании существует опасность попадания в сусло микробов. Для быстрого охлаждения используйте погружной чиллер для пива. При отсутствии охладителя понизить температуру сусла можно, опустив котёл в ванну с ледяной водой.

Также для стимуляции размножения дрожжей уже охлажденное сусло следует проаэрировать — насытить кислородом. Аэрации способствует интенсивное перемешивание сусла и его переливание с большой высоты.

6. Брожение. Если на сусловарочном котле нет крана, то перелить сусло из котла в бродильную ёмкость (ферментер) можно с помощью сифона. Процесс брожения будет идти приблизительно 2 недели. В это время ёмкость для брожения должна стоять в тёмном месте, а температура воздуха должны быть в пределах 15-25°С (зависит от дрожжей).

В качестве ёмкости для брожения может выступать: недорогая пластиковая ёмкость с гидрозатвором в крышке ёмкость для брожения (30 л) с гидрозатвором и краном; пластиковый конический ферментер FermZilla или FastFerment. Также есть ёмкости для брожения-ферментеры из нержавеющей стали под маркой iBrew и Ss Brewtech. Оборудование из нержавеющей стали будет служить долгие годы.

7. Розлив. Пиво можно разлить в:

• ПЭТ бутылки;
• стеклянные бутылки с кронен-пробками;
• стеклянные бутылки с бугельными пробками.

Желательно использовать тёмные бутылки, поскольку свет пиву противопоказан. При розливе в каждую бутылку нужно добавить небольшое количество сахара или декстрозы (около 9 г на литр) — дрожжи, перерабатывая их, образуют углекислый газ.

8. Хранение. Где-то через 1 неделю после розлива пиво карбонизируется (станет газированным) и будет готово к употреблению. Закрытая бутылка простоит очень долго, вплоть до полугода. Однако открытую бутылку хранить не получится — пиво быстро испортится, поэтому все содержимое нужно сразу выпивать. Перед употреблением пиво следует охладить.

Оборудование, которое вам понадобится:

• Сусловарочный котёл, он же заторный бак
• Нейлоновый мешок или фальш-дно
• Мельница для помола солода
• Дезинфицирующие средства (Star San для оборудования из нержавеющей стали, Део-Хлор для пластика и стекла)
• Охладитель сусла или ванна с холодной водой
• Ёмкость для брожения (пластиковая/из нержавеющей стали). На крышку ёмкости для брожения устанавливается гидрозатвор
• Бутылки, пробки
• Декстроза для газирования (карбонизации) пива в бутылках
• Лопатка-мешалка
• Термометр для контроля температуры сусла в ходе затирания солода