Вкус и аромат хмеля в пиве — добейтесь наилучшего результата. Шесть «хмелевых» правил
Каждый пивовар знает, что такое хмель и для чего он добавляется в пиво. Но даже продвинутые пивовары иногда забывают о правилах его использования и хранения и, как следствие, не получают на выходе тот вкус и аромат, на который рассчитывали. Эта статья расскажет или напомнит о том, как хранить хмель и как правильно охмелить пиво, чтобы достичь желаемого результата.
Статьи о домашнем пивоварении

Как правильно хранить хмель

Хмель обладает характеристиками, которые высоко ценятся в пивоварении — особым ароматом, вкусом и горечью. Но, как и другие органические продукты, хмель со временем портится, приобретает неприятный запах и теряет свои драгоценные свойства. Если внести испорченный хмель в пиво, оно не получится таким вкусным, как задумывалось. Главными негативными факторами, которые влияют на порчу хмеля, являются кислород, высокая температура и солнечный свет.

Кислород — главный враг хмеля. Он вызывает окислительные процессы в хмеле, в результате его вкус становится неприятным, «сырным». Ещё одни факторы, такие как тепло и солнечный свет, вызывают другие негативные последствия — ценные ароматические масла и альфа-кислоты, придающие пиву горечь, разрушаются под действием высокой температуры и солнечных лучей, из-за чего концентрация этих веществ в хмеле значительно снижается.

Чтобы защитить хмель от пагубного воздействия окружающей среды и не испортить будущее пиво, хмель необходимо правильно упаковать и строго соблюдать условия хранения.

  • Лучшая упаковка для хмеля — вакуумный пакет из металлизированной плёнки. Такая воздухонепроницаемая непрозрачная упаковка отлично защищает хмель от воздействия солнечных лучей и кислорода.
  • Пакет с хмелем следует хранить в холодильнике или морозильной камере, т.к. холод значительно замедляет процесс «старения» хмеля.
  • Срок хранения невскрытого хмеля составляет 2–3 года с даты сбора урожая, при температуре не выше 3–5 °С. Гранулированный хмель хранится в таких же условиях дольше — от 4 до 5 лет.
  • Если вы вскрыли упаковку и использовали только часть хмеля, плотно закройте пакет и поместите его в морозильную камеру — снова воспользоваться хмелем нужно в течение нескольких месяцев. Для удобства укажите на упаковке дату её вскрытия. Используйте более старый хмель в первую очередь.

Как получить желаемую горечь и хмелевой аромат

При выборе сортов хмеля необходимо ориентироваться на результат, которого вы хотите добиться. Для придания горечи ориентиром для вас будет концентрация альфа-кислот, для придания аромата — содержание масел и ароматический профиль.

По способу воздействия на пиво, т.е. по содержанию альфа-кислот и эфирных масел, сорта хмеля можно разделить на три вида — для аромата, для горечи, а также двойного назначения.

  • Сорта хмеля, насыщенные альфа-кислотами, используются для придания пиву горечи. Хмель считается горьким, если концентрация этих кислот составляет более 10%. Необходимо учитывать, что альфа-кислотам требуется длительное нахождение в кипятке, от 45 минут, чтобы они успели преобразоваться в так называемые изо-альфа-кислоты, обладающие горьким вкусом. Хмель для горечи вы можете найти в этом разделе.
  • Традиционно ароматным считается хмель с большим содержанием ароматических масел и низкой концентрацией альфа-кислот (менее 5%). Так как ароматические масла быстро испаряются под действием высокой температуры, ароматный хмель следует добавлять в сусло в самом конце кипячения — примерно за 10 минут до его окончания. Чем ближе к концу кипячения будет добавлен хмель, тем сильнее будет аромат. Зачастую многие пивовары, желающие получить более насыщенный запах, добавляют хмель сразу после окончания кипячения или на сухое охмеление. Хмель для аромата можно выбрать здесь.
  • Существует также хмель двойного назначения, его можно использовать для придания пиву как горечи, так и аромата. Такие сорта содержат большое количество альфа-кислот, но при этом они отличаются сильным ароматом за счёт высокой концентрации эфирных масел.

Шесть «хмелевых» правил

На основе всего вышеизложенного можно выделить шесть основных правил по хранению и использованию хмеля:

  • Не допускайте контакт хмеля с воздухом и солнечным светом. Не подвергайте его воздействию тепла.
  • Лучшая упаковка для хмеля — вакуумный пакет из барьерной металлизированной плёнки.
  • Хранить упаковку с хмелем необходимо в холодильнике или морозильной камере. Срок хранения целых шишек хмеля — 2–3 года, гранулированного хмеля — 4–5 лет.
  • После вскрытия упаковку с хмелем необходимо плотно закрыть и поместить в морозилку не более чем на 6 месяцев.
  • Для получения яркого аромата используйте хмель, насыщенный эфирными маслами — ароматический хмель. Добавлять его в сусло нужно в конце кипячения, по его окончании или на сухое охмеление.
  • Чтобы придать пиву горечь, используйте хмель, насыщенный альфа-кислотами. Горькие сорта хмеля добавляют в сусло в самом начале кипячения.

В нашем интернет-магазине представлены многочисленные сорта хмеля из разных стран. Для выбора желаемого сорта переходите в каталог хмеля.