Варка немецкого пшеничного пива. 7 советов

Крис Сверсей и Чак Скайпек — крафтовые пивовары, технические специалисты американской Ассоциации Пивоваров. В составе команды известных пивоварен завоевали множество наград на Большом американском фестивале пива и на международном конкурсе пива World Beer Cup в категории «Немецкое Пшеничное пиво».

Предлагаем рекомендации этих профессионалов по приготовлению немецкого пшеничного пива.

1. Подберите дрожжи, которые придадут пиву нужный вкус и аромат

Вкус пива в значительной степени зависит от штамма дрожжей. Чтобы получить характерный для немецких сортов вкусоароматический профиль, используйте дрожжи для пшеничного пива. В ходе брожения они образуют необходимое количество эфиров и других вкусовых компонентов, чем придают немецкому пшеничному характерный вкус и аромат — фруктово-банановый с пряными нотами.

Если после брожения вы планируете собирать и регенерировать дрожжи для повторного использования, имейте в виду, что многие штаммы очень неустойчивы. Вкусоароматический букет начнёт «блуждать» после первой или второй партии пива. Кроме того, иногда уже после первого брожения дрожжи теряют жизнеспособность. Единственное решение этих проблем — сбор дрожжей с поверхности сброженного сусла и немедленное их внесение в новое сусло.

Пивные дрожжи можно выбрать у нас в интернет-магазине.

2. Изучите разновидности пшеницы

Подумайте, какой пшеничный солод вы хотели бы использовать. Предпочитаете зернистый вкус жёсткой озимой пшеницы или лёгкий, нежный аромат летнего сорта? Например, Курский пшеничный солод сделан из яровой, летней пшеницы.

Солод можно выбрать в этом разделе.

3. Создайте утонченный аромат хмеля

Хмелевая горечь и аромат должны быть едва заметны, тогда характер пшеницы и дрожжей проявится максимально. Сорт хмеля имеет большое значение! Выберите благородный сорт с пряными и травяными ароматами, например Hallertau, Hersbrucker, Tettnanger или Жатецкий Saaz. Они сбалансируют вкус и будут сочетаться с ароматом дрожжей. Также можно использовать хмель с цветочно-пряным ароматом — Perle или Saphir. Горечь пива должна быть в диапазоне 10-15 IBU.

Хмель для пива можно выбрать у нас в каталоге.

4. Уделите внимание подготовке воды

Для приготовления немецкого пшеничного пива необходима мягкая или умеренно жёсткая вода. Чтобы сбалансировать жёсткость воды, используйте минеральные добавки, например хлорид. Учтите, что при применении сульфатов пиво будет немного горчить. Оптимальный уровень pH — от 5,2 до 5,6.

5. Составьте план приготовления сусла

Затирать солод можно по простой схеме — выдержать одну температурную паузу осахаривания. Если хотите придать пиву аромат гвоздики, выдержите кислотную паузу при температуре 40-44°C. Можно добавить и белковую паузу при 49-53°C. Чтобы тело пива приобрело характерную лёгкость, следите, чтобы температура на этапе осахаривания была низкой — 60-63°C.

Подробнее о затирании солода можно прочитать в статье «Затирание солода. Температурные паузы и их влияние на характеристики пива».

6. Не допустите появления проблем с фильтрацией

Так как пшеница не имеет шелухи, пшеничное сусло тяжело отфильтровать от дробины. Поэтому помол рекомендуется делать чуть грубее, крупнее, чем помол ячменного солода. Постарайтесь свести к минимуму количество муки при помоле.

Добавляйте пшеницу в затор в самую последнюю очередь, чтобы сорта солода с шелухой оказались на фальш-дне. Перемешайте верхний слой ячменя и пшеницы, чтобы избежать расслоения. Для лучшей фильтрации добавьте в затор рисовую шелуху в пропорции 0,5 кг на 20 л.

Проведение мэш-аута при 76-78°C также поможет избежать проблем с фильтрацией сусла.

7. Контролируйте температуру брожения

Поддерживайте температуру брожения в узком диапазоне. Даже незначительные её колебания могут существенно повлиять на вкусоароматический профиль пива. Если при каждой варке немецкого пшеничного вы используете один и тот же штамм дрожжей, но меняете температуру брожения, то вкус от партии к партии также будет меняться. Поддерживайте такую температуру, при которой дрожжи придают этому сорту пива желаемый вкус и аромат.

Прежде чем вносить дрожжи в сусло, проверьте его температуру — она должна быть немного ниже температуры, при которой будет проходить брожение. Например, температура сусла при внесении дрожжей должна быть 18°C, если брожение будет проходить при 20°C.

При приготовлении пшеничного пива важно убедиться, что брожение полностью завершено. Если сусло не выбродило до конца, дрожжи могут выделить диацетил. Поэтому сразу после окончания процесса ферментации не охлаждайте пиво, а на всякий случай позвольте температуре повыситься на день-два.

Для поддержания постоянной температуры брожения можно использовать гликолевый охладитель или термочехол, в который можно ставить бутылки со льдом, например термочехол от FastFerment, термочехол от AllRounder или термочехол от FermZilla.

Эти рекомендации помогут получить аутентичный вкус и аромат немецкого пшеничного пива.