Инфузионное и декокционное затирание
Инфузионное и декокционное затирание

Суть, достоинства и недостатки настойного и отварочного методов затирания.

Статьи о домашнем пивоварении

Содержание

1. Методы затирания

Существуют 2 основных метода затирания: инфузионный (настойный) и декокционный (отварочный).

Независимо от метода затирания выдерживаются температурные паузы:

  • Кислотная пауза (35–45°C). Необходима для понижения pH затора до нужных значений, а также для разрушения глюканов. Пивовары часто игнорируют эту паузу: для получения результата её нужно выдерживать не менее часа. Для изменения pH затора просто добавляют кислоту или кислый солод.
  • Белковая пауза (50–52°C);
  • Осахаривание (61–71°C). В пределах этой паузы действует два фермента: сначала бета-амилаза (63°C), затем альфа-амилаза. Чем дольше будет активна бета-амилаза, тем суше будет пиво. Кроме того, при 63°C происходит клейстеризация крахмала в солоде; на такой крахмал лучше действуют ферменты. Альфа-амилаза (70°C) образует несбраживаемые сахара, которые делают пиво сладковатым. Золотая середина: пауза при 68°C активизирует оба фермента и пиво получается полнотелым.
  • Мэш аут (76–78°C). Продолжительность — 5–10 минут. Во время мэш аута работа ферментов останавливается. Мэш аут необходим, если планируется получить полнотелое пиво. Нужно следить, чтобы температура дробины и отфильтрованного сусла не опускалась ниже 76°C: в противном случае ферменты в сусле продолжат свою работу.

Однако считается, что сегодня большая часть солода является полностью модифицированной. «Модификацией» в данном случае называют степень расщепления глюканов и белков. В высоко модифицированном солоде степень расщепления такова, что пивовару для получения сусла остается лишь запустить процесс преобразования крахмала в сахара, т. е. выдержать лишь одну температурную паузу. Слабомодифицированный солод (а также солод неизвестного качества) требует прохождения всех температурных пауз. Повсеместность высокомодифицированного солода отменила необходимость пошагового затирания в большинстве случаев.

1.1 Инфузионный/Настойный метод

Инфузионное/настойное затирание с одной паузой

Инфузионное/Настойное затирание — метод, подразумевающий смешение солода с горячей водой и, чаще всего, выдержку только одной температурной паузы для осахаривания. Этот метод считается одним из самых простых и эффективных.

Чтобы затирать с одной паузой необходимо использовать современный модифицированный солод.

Считается, что почти все виды пива можно произвести инфузионным методом с одной паузой.

    Пример инфузионного затирания с одной паузой:

  • Целевая температура затирания — 68°C. Рассчитайте, до какой температуры нужно нагреть воду с помощью онлайн-калькулятора. Всыпьте зерно в воду. Закройте крышку емкости и дайте затору постоять 5–10 минут, чтобы температура распределилась равномерно. Чтобы обеспечить равномерное распределение температуры, аккуратно помешивайте затор каждые 10–15 минут. Температура затора должна быть 68°C. Если температура существенно отличается, добавьте немного горячей/холодной воды. Затор необходимо выдержать в заторном чане не менее 45 минут.
  • Через 45–50 минут слейте сусло из чана и промойте затор горячей водой. Для промывки нагрейте нужный объем воды до 81°C. Выливайте эту воду на затор в чане. Кран для слива сусла должен быть открыт. Первые порции сусла будут мутноватыми, их необходимо влить обратно в чан. В скором времени слой зерна утрамбуется достаточно сильно и сливаемое сусло уже будет прозрачным, без осадка. Промывайте затор медленно — так вы извлечете максимум сахара. Промывка может занять час.
  • Дальнейший процесс варки пива: сусло кипятится и в него добавляется хмель. Затем сусло быстро остужается и в него засыпаются дрожжи.

Инфузионное/настойное затирание с несколькими паузами

Инфузионное затирание можно проводить и с несколькими температурными паузами. При пошаговом затирании происходит последовательное повышение температуры затора и выдержка определенных температурных пауз. Такой метода затирания позволяет лучше контролировать процесс приготовления сусла и получать пиво с конкретными характеристиками: сухое/сладкое, пустое/полнотелое и т. д. Кроме того, повышается эффективность затирания.

Пример инфузионного затирания с несколькими паузами:

1-ая пауза: 50°С в течение 1 часа.

2-ая пауза: добавляя горячую воду и постоянно помешивая, температуру затора повышают до 63°С. Эту температуру выдерживают 30-35 минут.

3-я пауза: добавляя горячую воду и помешивая, температуру повышают до 71°С. Эту температуру выдерживают 20–30 минут.

Затем проводится промывка зерна и фильтрация сусла.

Процесс промывки и фильтрации подробно был описан выше.

Большинство производителей затирают инфузионным методом — степень модификации солода позволяет. Этот метод применяется и в небольших пивоварнях Великобритании, во многих брюпабах США, и, конечно, в домашнем пивоварении. Правильно проведенное инфузионное затирание даёт отличный результат.

1.2 Декокционный/Отварочный метод

Суть декокционного (отварочного) метода: 1/3 часть густой части затора забирается из основной емкости, кипятится и возвращается в главный затор. Изначально целью такого метода было максимально эффективное использование солода, т. к. раньше он был слабо модифицированным. Традиционно при применении декокционного метода применяли тройное затирание (часть затора кипятили трижды) и тем самым обеспечивалась выдержка 4-х температурных пауз.

Также, как и инфузионное затирание, декокционное может проводиться и с одной температурной паузой. В принципе, количество отварок зависит от качества используемого солода и ожиданий от конечного напитка: чем больше число отварок, тем выше цветность сусла, а трехотварочное затирание — отличная альтернатива добавлению жженого солода для придания цвета пиву.

Способы затирания отварочным методом

Одноотварочный способ затирания. После достижения затором температуры 63°C, 1/3 густой части затора переливается в другую емкость. Эту часть кипятят, крахмал в отварке клейстеризуется и разжижается. На такой крахмал лучше действуют ферменты.

Также практикуется способ затирания, при котором кипятится вся густая часть затора: после белковой паузы (50–52°C) ждут, когда вся густая часть в заторе осядет на дно. Жидкую часть переливают в другую емкость. Густую часть постепенно доводят до кипения: сначала температуру доводят до 63°C, затем до 70°C, затем до температуры кипения. После кипячения густую часть вносят в жидкую.

При отварке происходит освобождение крахмальных гранул; ускорение клейстеризации крахмала; инактивация содержащихся в ней ферментов.

1.3 Достоинства и недостатки инфузионного и отварочного методов затирания

Достоинства инфузионного/настойного метода:

  • Ферменты зерна используются полностью
  • Экономия сил, времени, энергии

В качестве недостатка такого метода можно выделить экстрактивность: выход экстракта на 1–2% меньше, чем при методе отварок.

Достоинства метода отварок:

  • повышается степень клейстеризации и разжижения крахмала
  • увеличивается выход экстракта на 1–2% по сравнению с инфузионным (настойным) методом
  • усиленно испаряется диметилсульфид, который придает пиву привкус вареных овощей или сладкой кукурузы
  • максимальное извлечение меланоидинов, придающих пиву вкус и цвет (для темных сортов пива)

Недостатки метода отварок:

  • надо постоянно помешивать, чтобы не было пригорания
  • занимает больше времени
  • потребляется больше энергии, в среднем на 20%
  • происходит более сильное выщелачивание веществ, содержащихся в мякинных оболочках

Итак, при использовании качественного солода отварочному способу затирания целесообразнее предпочесть инфузионный.

1.4 Оборудование для затирания инфузионным и отварочным способом

Сколько ёмкостей понадобится?

При проведении инфузионного затирания следует определиться, каким образом будет осуществляться повышение температуры затора. Есть два варианта:

  • Нагрев заторного котла на плите
  • Нагрев ТЭНом (в водонагревателе или электро-сусловарне)
  • Нагрев воды в отдельной емкости и вливание её в заторный котел

Таким образом, в зависимости от способа нагрева затора, для проведения затирания требуется 1 или 2 котла. Однако нужно отметить, что удобнее, конечно, иметь два котла.

При проведении отварочного затирания в любом случае понадобится 2 ёмкости: в одной будет происходить отварка части затора, а в другой будет происходить само затирание.

Варианты котлов и заторных чанов в продаже

  • Электрические сусловарни, например iBrew. Нагрев происходит с помощью встроенного ТЭНа. Все этапы варки сусла проходят в ёмкости пивоварни: процесс затирания солода, промывка дробины, кипячение и охлаждение сусла. Нет необходимости переливать сусло в промежуточные ёмкости. В комплект уже входит всё необходимое оборудование, в т.ч. погружной чиллер. Процесс пивоварения становится проще благодаря встроенному нагревателю, автоматическому контролеру, циркуляции сусла и корзине для солода.
  • Сусловарочные котлы из нержавеющей стали завоевали рынок домашнего пивоварения. Нержавейка — это долговечно, красиво, практично. Брендированные котлы, как Ss Brewtech, в качестве аксессуаров имеют кран, фальшдно и термометр, что превращает их в качественное удобное оборудование, от работы с которым получаешь удовольствие.
  • Электрические водонагреватели нагревают воду для затирания и промывки зерна после затирания. Помимо нагрева они способны поддерживать температуру воды на нужном уровне в течение длительного времени.
  • Заторные чаны от Ss Brewtech стоят особняком. Это инновационное оборудование: теплоизолированные стенки, которые хорошо держат температуру, коническое дно со сливным отверстием по центру, порт для рециркуляции, термометр, высококачественный шаровый кран. Чаны разработаны для затирания солода инфузионным (без прямого нагрева) и отварочным методом. Ставить на плиту их нельзя, вода должна нагреваться в другой емкости. Заторные чаны, как и все оборудование Ss Brewtech, воплощают в себе лучшие разработки и опыт профессионального пивоварения, адаптированные для домашнего.
    Опционально на чан можно установить: оросительную трубку (для непрерывной подачи промывочной воды), круговой распределитель сусла (укладывается на зерно в чане, изливает воду/сусло; благодаря 24 отверстиям вода/сусло равномерно распределяется, не повреждая фильтрационный слой), нагревательный мат для идеального поддержания нужной температуры.