Правильный помол солода для пива в домашних условиях

Опытные пивовары единогласно рекомендуют молоть солод только мельницей для солода. Если вы хотите, чтобы варка пива прошла гладко, не возникло застаивания сусла при фильтрации, осахаривание не заняло полдня, а пиво получилось именно с тем вкусом, который планировался, важно помолоть солод правильно. К сожалению, кофемолка, блендер и кухонный комбайн не заменят нормальную мельницу для солода.

Значимые для варки пива части солода — оболочка и эндосперм (он же «мучнистое тело»). Оболочка — это внешняя защита, шелуха, а эндосперм — внутренняя часть зерна. При правильном (в пивоваренном смысле) помоле эндосперм разрушается на 3-4 кусочка, а оболочка сохраняет целостность. Такой помол может дать только вальцовая мельница.

Чтобы помол был правильным, отрегулируйте зазор между вальцами. Рекомендуемая величина зазора колеблется в пределах 0,8–1,14 мм. После выставления зазора сделайте пробный помол небольшого количества солода. Подробнее о том, на что ориентироваться при регулировке зазора, читайте в статье "Зазор на мельницах для солода. Как настроить мельницу для солода".

Помол солода влияет на скорость осахаривания и фильтрацию сусла

От размера помола напрямую зависит время осахаривания сусла (преобразования крахмала в простые сахара) и скорость фильтрации сусла (время, за которое сусло проходит через слой дробины, т.н. зерновую подушку).

Скорость осахаривания

Чтобы смесь воды и солода могла стать суслом, эндосперм зерна, то есть внутренняя его часть, должен быть раздроблен. Эндосперм содержит одновременно и сложные сахара, и ферменты, которые переработают эти сложные сахара в простые, т.е. осахарят сусло. Чем мельче помол солода, тем быстрее пройдёт осахаривание. Однако для качественного затирания эндосперм рекомендуется дробить не слишком сильно, всего на 3-4 части — более мелкий или крупный помол обеспечит проблемы.

Чем грозит слишком мелкий помол? Пивовару-новичку захочется максимально размолоть эндосперм, превратить его в муку. На первый взгляд всё верно — чем тоньше помол эндосперма, тем быстрее растворимые вещества попадут в сусло. Однако чем тоньше помол, тем больше в нём «муки»... вы смешивали в детстве муку с водой, чтобы сделать клей? Большое количество муки в помоле грозит застоями сусла в процессе фильтрации сусла и промывки дробины. При этом в плане выхода экстракта по результатам Конгресса Всемирного общества пивоваров (США) разница между крупным и мелким помолом незначительна, около 1%.
Да, чем мельче частицы зерна, тем быстрее они переработаются ферментами, тем быстрее из них выйдет экстракт. Однако затем эта скорость нивелируется очень низкой скоростью фильтрации сусла и промывки дробины.
Пивовары чаще мелят средне и крупно — такой затор отлично фильтруется, хотя и чуть дольше осахаривается.

Также важно понимать, что при мелком помоле раздробится и шелуха. Сильно раздробленная шелуха создаст две проблемы: во-первых, забьёт фильтрующий слой, во-вторых, пиво получится терпким — если шелуха раздроблена, она выделит в сусло большое количество танинов.

Чем грозит слишком крупный помол? Если помол будет грубым, ухудшится выход ферментов. Необходимо будет увеличить время осахаривания.

Фильтрация сусла после затирания

При использовании мельницы для солода шелуха остаётся цельной и аккуратно отделяется от эндосперма. Цельная, нераздробленная шелуха образует естественный фильтрующий слой, необходимый сначала для фильтрации сусла в процессе затирания, а затем при промывке дробины.

Для фильтрации сусла — и рециркуляции и промывки дробины — очень важна рыхлость зерновой подушки. Рыхлость обеспечивают цельные оболочки солода, а также средняя и крупная крупка зерна. Мелкой крупки — муки — в помоле должно быть минимум, т.к. она снижает фильтрующую способность зерновой подушки, провоцирует застои сусла, увеличивает время фильтрации.

Шелуха оседает на фальш-дно, или, если вы затираете в мешке, на дно мешка для затирания. Сначала оседает шелуха и крупные частицы эндосперма, затем — более мелкие частицы. Так формируется подушка из зерна, обладающая свойствами фильтрующего слоя.

На картинке видно, как в сформировавшемся благодаря шелухе фильтрующем слое (1) образуются каналы (2). Проходя через такие каналы сусло очищается — постепенно все частицы солода оседают на образовавшейся зерновой подушке. Крупные частицы зерна (3) не проникают в эти каналы и оседают на поверхности. Более мелкие частички (4) задерживаются внутри каналов. Так, благодаря слою шелухи, после затирания мы получаем прозрачное сусло, отфильтрованное от частиц солода.

Когда и как проводят фильтрацию сусла

Затирание солода заканчивают мэш-аутом — нагревом затора до 78°С. После мэш-аута переходят к фильтрации сусла.

Цель фильтрации — отделить сусло от частиц зерна, перелить в ёмкость для брожения очищенное сусло. Первый этап фильтрации — рециркуляция сусла. В котле формируется зерновая подушка — слой дробины, через который сусло фильтруется в ходе рециркуляции. Для проведения рециркуляции сусло забирают из крана котла и с помощью насоса перекачивают обратно в котёл и так по кругу до тех пор, пока сусло не станет чистым. Второй этап фильтрации — промывка дробины. На этом этапе сусло уже слито из котла в ёмкость для брожения. Дробину промывают водой, нагретой до 78°С, это необходимо, чтобы забрать из солода максимум сахаров и других питательных веществ.

Помол солода для виски

Сусло для виски изготавливается по той же технологии, что и пивное сусло. Поэтому молоть солод для виски нужно так же, как и для пива, шелуха должна сохранить целостность, а зерно — раздробиться на несколько частиц. Однако если затирание планируется проводить в мешке (BIAB), то помол может быть более мелким.

На что влияет помол

Итак, качество помола солода влияет на:

• Скорость осахаривания. Чем грубее помол зёрен, тем больше времени займёт процесс осахаривания сусла.
• Фильтрацию сусла в ходе затирания и промывки дробины после затирания. Оболочка зерна должна сохранить целостность и образовать естественный фильтрующий слой.

Также помол влияет на цветность, вкус, общий характер пива.

Купить мельницу для солода можно в нашем интернет-магазине. Быстрая доставка в Москву и другие города России. При заказе от 6 000 руб. доставка бесплатная. Заказывайте онлайн, если требуется консультация — звоните по бесплатному номеру 8-800-775-96-59.